Готовим изысканные блюда дома
Как приготовить дома те продукты, которые раньше
можно было попробовать только в ресторанах?
 

Сыр Альпийский с орехами в медовой корочке

Похожие видео

Все видео пользователя: vectnik.

Сыр Альпийский с орехами в медовой корочке.

---

Молоко коровье - 15 л.

Сухая мезофильная аромообразующая закваска – 0,5 гр.

Фермент – 0,5 гр.

10 % раствор хлористого кальция – 10 мл. (для пастеризованного молока -30-40 мл.)

Орехи на Ваш выбор (кедровые, грецкие) - 80, 100 гр.

Мед – 1, 2 ст.л. для натирания.

20% соляной раствор для засолки.

---

1. Медленно нагрейте молоко до 32°C.

2. Внесите закваску: рассыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

3. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 40 минут, для активизации бактериальных культур.

4. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций.

5. Влейте разведенный фермент (фермент разводим за 30 минут до внесения в 50 мл. кипяченой воды температура 32 - 35 гр.).

6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 - 50 минут для образования сгустка (свертывания молока).

7. Нарезаем сгусток на одинаковые кубики стороной 1,5 - 2 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.

8. Мешаем 15 минут.

Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. Затем оставляем на 5 минут, чтобы сырное зерно осело, сливаем 2 л. сыворотки и добавляем 1 л. воды температурой 40 градусов.

9. Программируем сыроварню на температуру 38 гр., все время помешивая , в течение 30 минут.

10. Даем зерну осесть и максимально сливаем сыворотку, добавляем дробленые орехи.

11. Тщательно перемешиваем и выкладываем в форму.

12. Накрываем поршнем, ставим под пресс весом 2 кг. на 15 минут, затем сыр переворачиваем и опять ставим на 15 минут под пресс с тем же весом. Через 15 минут переворачиваем сыр и ставим под пресс с весом 3 кг.

Выдерживаем по 6 часов на каждую сторону.

13. Вынимаем сыр из формы, помещаем его на засолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом.

14. Время просолки - 6 часов на каждые 500 г сыра.

За время просолки переворачиваем сыр один раз в середине срока, чтобы он про солился равномерно.

15. Извлеките сыр из рассола, промокаем бумажным полотенцем и выкладываем на дренажный коврик сушиться в климатическую камеру. При отсутствии климатической камеры, обсушите при комнатной температуре в течение 1-2 дней.

16. Натираем сыр медом и помещаем в климатическую камеру или контейнер, на дно контейнера застилаем бумажное полотенце и дренажный коврик.

17. Отправляем сыр на созревание в камеру с температурой 10 - 12 градусов и влажностью 75 % (можно в холодильник).

18. Натираем сыр медом 2 раза, с интервалом в 10 суток.

19. При желании, упаковываем сыр.

20. Я хочу твердый сыр, поэтому я выдерживаю 3 - 4 месяца.

Через 1 - 1.5 месяца выдержки сыра, можно проводить дегустацию.

Приятного аппетита!

---

Технологическая карта посола сыра:

https://ali2.ru/g1KQoF87

---

Сайт производителя сыроварни, пресс - форм:

https://ali2.ru/g1SozdwX

---

Независимый /жесткий /тест/Обзор /Отзывы о Сыроварне Тремасова/ Жесткий Тест Нтв и итальянца шефа

https://ali2.ru/g1XzKjzk

Видео оказалось полезным? Напишите СПАСИБО здесь!



Обратная связь
 Готовим интересные блюда в домашних условиях   ©   2019