Готовим изысканные блюда дома
Как приготовить дома те продукты, которые раньше
можно было попробовать только в ресторанах?
 

Учусь делать колбасу. Колбаса домашняя. Ветчина из курицы. Как приготовить дома.

Похожие видео

Все видео пользователя: Шеф-повар Василий Емельяненко.

Не прошло и полгода, как я добрался до колбасы. 🤦‍♂️ Хочу вам напомнить, что летом я учился у величайшего гуру колбасного дела Петра Пахомова. В этом ролике я попробую сделать ветчину из курицы или мясной хлеб по всем канонам колбасного производства, что она была сочная и хранилось долго. Сражу скажу! Ролик сделал длинным, чтобы донести до вас как можно полезной информации и рассказать, что такое нитритная соль и что такое фосфатная соль. Я думаю, что это очень полезная информация.

#Ветчина #Колбаса #Домашняя #Шефповар #ВасилийЕмельяненко #Приготовлювашенастроение

Следите за моими рецептами в соц.сетях:

Facebook: https://www.facebook.com/ChefEmelyanen...

ВКонтакте: https://vk.com/chefvasiliyemelyanenko...

Однокласники :https://ok.ru/chefemelyanenko...

Rutube: https://rutube.ru/video/person/1269596...

Instagram: @vasilytv

Twitter: @vasemel

\"Шеф-повар Василий Емельяненко\"

Видео оказалось полезным? Напишите СПАСИБО здесь!

Дорогие друзья привет морковка какая у меня запеченная сегодня буду делать знаете такой экспериментальный вариант в.

Общем я решил помаленьку передвигаться к производству колбас кто значит следит те в курсе что я прошлым летом был петербурге у петра пахомова колбасник а на курсе посмотрел послушал как делаются колбасами стало интересно потому что мне кажется каждый человек должен уметь делать ну или хотя бы понимать как они делаются я не могу себя отнести к энциклопедическим профессионалам колбасного дела но вы знаете мне эта штука понравилось я тут сгонял магаз купил всевозможные вещи такие как вот нитритной а соль но тут написано 0,6.

Процента в одном килограмме а мы используем классическую формулу от 14 до.

16 граммов соли на 1 килограмм мяса у. Меня здесь курицы вернее куриного бедра килограмм 300 граммов я сюда добавил исходя из этого на калькуляторе посчитал сколько будет количество соли но я добавлял сюда из расчета 15 граммов куриное бедро знаете когда в меру подсоленное тогда но вкуснее то есть.

Грудка более нежно если мы там делаем сосиски со сливочками то можно и добавить например 14 13 некоторые колбасник и добавляет 12 процентов но тогда сокращается количество жизненного цикла количество дней в общем смотрите небес нет рядки никаким образом не обойтись иначе ваша колбаса будет храниться либо в морозилке либо срок ее годности будет равняться 2 суткам потому что колбаса проходит термообработку меньше 100 градусов тогда нет никакого бульона жирового отека и весь сок внутри чаще всего мы видим как люди или вы сами. Покупаете купаты с пузырьками воздуха внутри не масса берете их потом джо техно костре. Там говорите вы видели какие классные сочные колбаски и так раз какой-нибудь иголку туда или вилку был фонтан к сочные колбаски нужно приговаривать были все что там у нас обжаривается на сковороде мы помним и мой папа делал такие вещи типа называется домашняя запеченная колбаса там конечно же влаги никакой вообще нету вообще влаги нету но.

Зато там большое количество кусочков жира которые нам и дают вот этот вот такой как бы это правильно сказать ощущение что колбаса сочная нет ложь от ее провокации нету сока там никакого вообще и быть не может нитритной а соль про салливане и нитритной соли это гарантия того что у нас в нашем мясном продукте в колбасе не образуется ботулизм стафилококк и сальмонелл это.

Гарантия значит вы можете в это верить не верить наверняка будет масса комментариях со своим мнением пишите я с удовольствием выслушаю я учился у знающего человека и я ему верю потому что он этим занимается много-много-много лет если вдруг где-то я чё-то вырвалась. Контекста вы меня поправляйте но нитритной а соль содержится в килограмме мясо да вот получается нитрит натрия это если значит 10 граммов. Это 0,06 накиды получается да мы получаем 6 сотых грамма это такая мизер например если вы погуглите посмотрите то. Свекла даже если оно растет у вас в огороде в июне подкармливайте не какими добавками содержит небольшое количество нитрита натрия но как только свекла пролежала в подвале или на оси хранилище всю зиму и вы там к марту месяцу йог покупаете в магазине попробуйте померить нитрита натрия в килограмме свеклы пролежавший зиму большей чем в килограмме колбасы. Что я сделал эту меня запеченная морковка которую запекал фольги с лавровым листом солью влага из нее ушла она такая скукожилась но я ее буду использовать как рисунок внутренней у меня здесь есть куриное бедро я без всяких там смущение взял ведро за солил значит нитритной соли и она у меня простояла двое суток ровно я вами шоу и так далее мешал мешал мешал мешал и решил что на первом этапе дабы сильно не морочится я сделаю мясной хлеб вот у меня форма для него то есть колбаса без оболочки я потренируюсь я всего лишь тренируюсь сейчас но у меня есть что у меня есть смесь приправ для докторской колбасы прикиньте нашел колбасный магазин вот здесь у меня печень я нарезал кусочком я тоже вмешаю фарш для того чтобы но попытка сделать красивый срез курицы смотрите нитрит натрия является фиксатором окраски мясо становится таким ярким но сверху чуть заветривалось а ну вы знаете вот при перемешивании вообще никаких проблем не возникает оно потом опять остается ловить снизу какой красивый цвет я небольшими кусочками какими попала нарезаю курицу прям быстро. Чтобы курица сильно не нагревалась потому что рекомендуемая температура фарша которую вы набиваете в кишку или формируете хлеб рекомендуемое от 12 до 16 градусов цельсия 16 градусов это верхний край и перед тем как перемалывать утрировать или резать мясо вообще можно знать как сделать уже нарезать его и отправить халат доз или даже в морозилку и уже потом формировать. Сказать фарш но не из замороженного мяса имею туда охлаждать его морозилке быстрее охлаждается бедро во-первых я люблю бедро и не люблю грудку и практически нигде не использую жирок у меня здесь есть я этого не боюсь потому что во первых хорошо было бы наверно добавить свиного шпика как делают на фабриках но я подумал что даст бог выкинем вкус и.

Мягкость и сочность самим бедром но то есть без добавления шпика а если бы вы добавляли шпик то конечно рекомендуется всегда добавлять спинной спиной а сам хребтовой жир называется спиной соло как ляпнул голове тоже надо вы думаете. Так просто блин ты резать помните рецепт следить за солью и перцем чесноком рассказывать что-либо вам и все вместе это в одной голове конечно я могу делать ошибки поэтому сильно строго не судите хребтовой жир мелким кусочком вы нарезаете промываете кипит . для того чтобы он у вас потом при нарезке не выпадал из колбасы лист мясного хлеба и соответственно уже пакуйте все это вместе конечно при стабилизации там при нагреве жирок отдает свойство дадут в свою сущность жировую и так далее ну по тому подобное и так же можно использовать ну.

Наверное куриный жир но куриный жир видите такой не термостабильные он потом вы пробовали как выдавливать и потом не застывает не фильм я надеюсь что те жировые клеточки которые есть у меня и будет достаточно все если температура фарша будет выше 16 градусов то произойдет так называемый бульона жировой тек то есть отдаст и жир и отдаст влагу этого не должно произойти ошибочное многие думают что влагу удерживают с помощью фосфата да такая опция есть но чаще всего чаще всего добросовестные колбас некие делают что использует фосфат и небольшие на небольшое его количество при производстве ударных колбас так называемый докторская колбаса да там же ведь фарша нету там все это в хуторе воду превращают и потом конечно этому всему как-то нужно держаться так вот фосфат растворяют в водичке как порошочек иначе он будет потом крупинками и потом эту водичку вводят в мясную смесь она там распределяется вся все это тщательно перемешивают и потом забивают потом она отвисает какое-то время затем ее отправляют на стабилизацию на отогрев и на уже на прогревания хорошенько нужно вымесить мясо для того чтобы у нас выделился белок который является будет клеем для каждого кусочка специй я не добавляю пока почему потому что их рекомендуется добавлять только уже перед самой набивкой иначе есть шанс бульона жирового отека если будет мариноваться со специй малину не баночка вообще как буду как папой морячок видели берут предплечье помните мультфильм такой был папой морячок который ел шпинат и у нее он становился сильный вы же помните эту историю кто вдруг учился на каких-нибудь рекламных менеджерских курсах помнят наверняка преподавали рассказывали что это чистый маркетинг когда один из производителей купил большое количество консервированного шпината он понял что людям шпинат в америке не нужен ну то есть они как бы о нем вообще ничего не знают ну чё такое шпинат и он обратился к одному рекламного агентства которому заплатил денег и говорит - это шпинат продать им 100 тысяч тонн и рекламное агентство придумала мультфильм мультфильм смотрят дети а вместе с детьми смотрят родители и вот эта идея что если ты и шпинат становишься сильным и ты всех победю я всех победил вот она проникает в мозг не только детям но и к родителям которые смотрят мисс детьми мультики это было гениальная маркетинговая история которая позволила продать весь этаж кино так и тут теперь у меня здесь кило 300 мясо и мне хорошо было бы сюда добавить сюда добавить чуть. Больше вот этот вот пакетик рассчитан на 1 килограмм мяса но так как у меня тут чисто эксперименты я вообще издеваясь можно сказать над куриными бедрами то я его высыплю 5 граммов здесь всего 5 граммов вы тут что у нас перцы кардамон. Мускатный орех глюкоза вот точно точно докторская.

Колбаса это класс но что все что-ли adac.

Всю эту мол там половину так пакета все теперь быстренько размешиваю я сюда добавляю печень она мне на салфеточки.

Печень я не зассали вал ничего я уверен что нет рядки которая есть в мясе достаточно будет для того чтобы просолить и печь перемешиваю печени с фаршем надо было ее использовать. С фаршем из грудки да он посветлее налимова ветчина получится в любом случае главное верить в это все ну k-pop.

Ну-ка институт здесь вот тут смотри качу.

17 17 градусов я моя на градус уже как бы отстаю так теперь сюда все уклада все плотно нужно набивать так слой морковку морковку сюда все так придавливаем.

Что по краям ничего не торчало где морковочка в серединку и укладываем да потом следующий уровень запах потрясающий уже можно есть прям так и все остальное сверху эти жира тут.

Достаточно блин от бедра все блестит аж до докторской колбасой.

Пахнет ещё учитывая что нитрит кадастре чинный вкус будет просто бомба вот я это. Делаю первый раз но мы же это все делали на курсе и это было конечно безудержно прикольно теперь я пока не втыкаю термометр в мясо я даю ему возможность.

Прогреться потому что пока что он еще но даже если 17 градусов он все равно еще холодный значит стоит термометр я оставлю примерно градусов на 65 и слежу чтобы у меня а давайте вот.

Так вот сделаем беру камень вовсе отсюда то не умная накапливает тепло не даёт нормально прогреваться процессу температуру мне примерно при 50 градусах я сейчас 65 ставлю здесь мой местный хлеб он начинает согреваться корочка будет по 2 и 3 ваться температура медленно медленно проходит внутрь но через минут 30-40 когда он уже чуть-чуть нагреется и я увижу что пленка сверху схватилась мясо как бы раз покрывается такой эти подветренной такой пленочкой тогда пора вставлять термометр и каждые 15 минут на.

Десять градусов нужно увеличивать и поглядывать температура должна быть внутри хлеба в итоге 74 градусов это можно. Достигнуть двумя способами первый способ это зафигачить 230 и дождаться она быстро прогреется клетки воды начнут закипать и сверху все начнут лопаться потому что куски начнут разрываться колбасный же метод это когда мы медленно нак на 10 градусов поднимаем потом на 10 градусов потом на 10 градусов на 10 градусов и если мы хотим 74 градусов достичь внутри у нас максимальная планка должна быть 84 градуса то есть температура проводимости воздуха должна быть на 10 градусов выше чем температура которую мы пытаемся достичь внутри куска и вот при 84 градусах ну там при 85 хорошо мы должны удерживать эту температуру мы ждем когда она медленно прогреет кусок и до греет до 74 и тогда. Термометр пи пи пи пи прыщики моего не вытаскиваем мы вытаскиваем вместе с термометром кусок мяса и начинаем его остужать при ком-то температуре ни в коем случае не в холодильнике потому что он происходит оценивание не дай бог что то еще не то все нитрит к нам не дает возможности размножаться бактерии всевозможным вредоносным и все и у нас она получается стабилизируется белок прилипает к друг другу при низкой температуре и я надеюсь что так должно быть я видел как это делал просвещенном получится у нас как раз кусок колбасы только без оболочки из куриного бедра плотный такой вич иного типа ждем я около часа тут очень пытался.

С термометром работать видите здесь у меня 60 градусов внутри и около часа.

Туда сюда сюда туда температуру менял потому что у меня нет в идеале конечно если у вас цифровая настройка температуры это будет вообще бомба у меня произошла подсушка нагрев эти. Кусочки начинают прилипать к друг другу и поменялся цвет несмотря на то что я не добавлял жира тут блин хватает этого жира вообще все это помаленьку конечно у меня отсекает но видите первый.

Экспериментальный образец сама форма теплая не горячая видите руками держу спокойно вот по прошествии часа термометра у меня где то будет вот тут в серединке я хочу и воткнуть так чтобы он.

Где-то было тут до что он показывает мне внутри 38 градусов до 74 еще прям пилить и пилить поэтому я ставлю его обратно сейчас у меня там 60 чуть меньше 60 градусов термометра выношу за пределы доступности финальная сумма.

74 градуса сейчас нам 38 я надеюсь что. Вот увеличивая по чуть-чуть по чуть-чуть по чуть-чуть я примерно около часа догоню до 74 вот но я в это верю потому что если я верить не буду кто в меня еще будет 74 градуса температура внутри нашего хлеба достигнуто пора его вынимать внутри температура 85 лет около 90 градусов я уже издалека вижу что видимо что то я сделал не так потому что несмотря на то что верхушка красивая по бокам я вижу бульона жировой отек это фиаско братом да сильный причем.

Отек в но внутри 74 градуса и так значит делать.

Сейчас он должен остыть лагаешь и весь твердый все схватилось когда остынет полностью стабилизируется вообще будет потом нарезаешь так тоники тут где то что то это бульон прозрачный.

Перегрел видимая а может позвоним учителю петру пахомова давай мне интересным просто что я сделал не так что привело к бульона жилому отсеку телефон закрою сейчас так петр пахомов колбасник питер чеку которая учился сейчас у нам 200 расклад даст чтобы я больше не повторять таких ошибок привет.

Я не ожидал что так посевы хасси.

Колбаски я за консультация звоню консультационно целый вот я начал помаленечку двигаться в сторону колбасок и всевозможных мясных деликатесов и значит сегодня вот экспериментирую с таким с такой штукой как к мясной хлеб но так как у меня мясорубки не было я значит покрошил мелкая курицу которую куриное бедро которые я просто ливал в нитритной соли двое суток мешал и это мы так далее порубил и и не в котлетный фарш а наш крупными такими кусочками довольно больше фаланги наверное пальцем или полтора на два на два сантиметра на все это missile ни сил ни сил добавил туда потом специй для докторской колбасы переместил потом нарезал печень добавил туда аккуратно перемешал и внедрил все это форму в металлическую проложил моркови еще слоями печеной печеной морковью потом это все за прессовал и поставил духовочку духовка у меня кривая я внутри поставил терме а нету конвекции и я ее какой-то у меня таймер этот самый такой знаешь термометр вроде на 65 ставишь а внутренний термометр я еще внутри поставил термометр чтоб видеть внутреннюю температуру оон раз 80 я его при открытой дверце 50 кое-как удержал для того чтобы он попытался мне прогреться верхушка так знаешь а за румянее зарумянилась а заветрилось такая красивая стала вроде все шло по плану я ее где-то час продержал и воткнул термометр стал увеличивать температуру закрыл термометр повесил он помаленьку набирает и где-то на 60 до на каком 60 55 градусов внутренней температуры я смотрю что у меня бульона жировой отек начался.

Вот в общем то и получилось бульона жировая тек вес 50 начинал но лишь и наверное фосфат до повлияет на всех чего фактор потому что дерьмо.

1 ответ так что ну в общем бульона этот.

Оставляя из формы не достаю стану остывать бедра до бедра такое до мяса.

Упругая плотно.

Слушая почему то думал что фосфаты используется только в докторских ну я между в кустарных массах нет и изделия.

Сомневаюсь что счастью гурочку записью образом чтобы отобразить его.

Но слава богу у меня 74 градуса внутри достиг по для куриного бедра оптимальная температура выше на не поднимается соответственно не надеюсь что хотя бы белок у меня там правильно супер ой.

Разъяснил низкий поклон добрый человек все я прощаюсь я думаю. Что это все жму руку крепко ну что ж дорогие друзья вот и все ответы мы получили мой косяк с фосфатом у меня он есть но я горю вот почему то я где то пропустил значит пятерки мне не видать пока что видимо я сам себе ставлю четверку все сделал вроде также но про фасад забыл вот пожалуйте бульона жировой отек вынимать вот эту пока нельзя пока чуть чуть не остынет хотят чем у нас же уже произошел были на жировой трубчатом учиться ну и дырка будет я солью жидкость чтобы там ничего нигде не жили давалось друг на всякий случай до утра ждать конечно же я не буду сейчас немного остынет я разрежу покажу что внутри получилось как же жалко что это все должно было быть внутри.

Но в общем что не если не считать того что я расстроен упустил такой момент самый важный значит давайте его рязань им я его не стал сильно заслушать вот так он будет выглядеть у нас вот. Смотрите вот с боков вот снизу печеночка немножко ушла да значит нитрит. К цвету держала хороший вот так выглядит сверху как же он выглядит внутри все все.

Покажу и так.

А ночью зачет зачет петра колбасник сказал что может быть и ничего страшного что у нас такой бульона жировой отек если бы она была в оболочке конечно было бы вообще жесть ну а так что все отлили а внутренности просто шикарная просто шикарная морковка печень разные части бедра смотрите как у глянец прям ну и в общем то вот здесь вот везде еще и сок подтекает вот если нажимать посмотрите здесь все блестит и течет может быть и вправду не так все плохо у меня даже немножко в конце этого ролика поднялось настроение я уже было бы но вчера страстного что ж вот такие повара какие руки из откуда как восьминогого совершенно верно.

Ну что ж будем пробовать непонятках же.

За кольцо если бы не знал я в конечном ним так закрыли глаза дальпо вобьет шкалы это что-то с чем-то вкус докторской колбасы прослеживается отдаленно правда.

По текстуре вот как магазина и реально ну и печень ну печень немножко мешает для рисунка может она и хороша для вкуса вот здесь и морковка принципе мешает и печень мешает попробовал вы посмотрели.

Хотя бы на мои ошибки получились всем.

Пока




Обратная связь
 Готовим интересные блюда в домашних условиях   ©   2019