Готовим изысканные блюда дома
Как приготовить дома те продукты, которые раньше
можно было попробовать только в ресторанах?
 

Готовим твердый голландский сыр "Гауда".

Похожие видео

Все видео пользователя: Kraft Goods.

Готовим любимый твердый голландский сыр \"Гауда\". Классический рецепт в домашних условиях

14 л молока

мезофильная закваска 0,22г. (см. на препарате)

3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция

3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента

Рассол, воск/лакекс

Выход 10-11% от объема молока - 2кг сыра

Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С.

Магазинное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!

Если вы не уверены в качестве молока пастеризуйте его при самостоятельно.

1) Нагрейте/остудите до 32°С. Снимите с огня.

2) Чистой ложкой отмерьте необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

3) Перемешайте аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.

4) Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко перемешайте сверху-вниз.

5) Разведите сычужный фермент в 50 мл воды (даже если используете жидкий), добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.

6) Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом сгустка и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7) Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8) С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,3-1,4 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,3-1,4 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9) Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (4-4,3л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (4-4,3л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.

10) Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11) Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12) 12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13) Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).

14) Поставьте сыр под пресс

a. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.

b. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.

c. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.

ЕСЛИ НУЖEН БОЛЕЕ ТВЕРДЫЙ СЫР УВЕЛИЧЬТЕ МАССУ ГРУЗА ДО 15-17кг.

15) Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16) Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17) После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18) До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Как приготовить 20% рассол: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз

Видео оказалось полезным? Напишите СПАСИБО здесь!

Сегодня друзья я хочу сварить сыр.

Твердый сыр гауда все оборудование теперь есть релизу и только мойка но и дезинфекция здесь у.

Меня соответственно дезинфицируется сам бак в котором я буду пастеризовать молоко стерилизую форму вот она форма для твердых сыров это пресс крышка и также стерилизуют две маленькие формы для творожного сыра стерилизую я хлор.

Содержащим средством после этого все промываю тщательным образом и все на 4d.

Средство должно контактировать поверхностью поэтому вот то что этот ободок я также промываю.

Рецепте расскажу немножко позже. Простерилизовала я форма мерной ложки если есть тест полоски на остаточный хлор можно использовать их я соответственно вот они у меня только закончились если их нет обязательно нужно промывать раз 5-6 под проточной водой и споласкивать здесь все это оборудование соответственно все промыта все принцы фиксирована и проверено на остаточный хлор выливаю все вот это вот молоко емкость нагреваю его.

До температуры пастеризации а именно. 70 74 градуса и пастеризуют 30 минут. Можно проводить более низкую пастеризацию в течение 60 минут не менее 60 минут я провожу при температуре где-то 72 молоко не должно нагреваться выше 75 градусов его лучше не использовать магазинное молоко в принципе поэтому не подходит потому что там оно проходит ультра пастеризацию соответственно грива это почти до температуры кипения и моментально охлаждается так сейчас.

Пасти ревную молоко и дальше расскажу по рецепту давно покупаю молоко на одной и той же точки меня уже там хорошо знают и вот небольшой такой приятный бонус покупал я соответственно 13 литров а получилось там может грамм без 200 14. Литров пока пастеризуют а молоко я на скорую руку соорудил вот такой вот самодельный пресс по сути 4 трубы и 2 поперечины.

Сюда ставится груз сюда ставится форма. Он на ножках у меня поеду в деревню.

Сделаю более хороший вариант соответственно либо попробую поискать пищевой пластик в десятку либо сделаю не. Из фанеры а из доски вот такой пресс можно соорудить дома и.

Сподручно по сути дела средств охладили.

Молоко до температуры 32 33 градуса теперь в нашу не за сильную закваску явно шуме за филину закваску угличе.

Seiko одна единица активности если.

Вносить сухой порошок то на 10-12 литров необходимо 0 22.

Грамма мезофильных закваске теперь оставляю на три минуты после. Этого перемешиваю вмешиваю всю закваску увлечь 7-ка весь объем молока и оставляю на полчаса через полчаса в нашу.

Разведенной в воде хлористый кальций аккуратно перемешиваю.

И.

Сычужный фермент также разведенной в воде все аккуратно перемешиваю и оставляю под крышкой также в одеяле минут на 40 может быть 45.

После чего проверяю насколько хорошо. Сформировалась сырное зерно а сейчас быстренько пробегусь по рецепту что дальше так мезофильных закваски на 13.

Литров молока нужно примерно 0 22 грамма жидкого сычужного фермента 1 2 3 4 чайных ложки жидкого хлористого окажется примерно 3 4 чайных ложки пастеризация проходит при температуре 70. 73 но не выше 75 по времени 30 минут. Охлаждаем до 32 33 градусов засыпаем и. За сильную закваску выдерживаем паузу 30 минут вносим раствор хлористого кальция и жидкостью жемчужного фермента и делаем паузу 45 минут после проверяем насколько. Хорошо образовался сгусток режем его на кубики полтора сантиметра и оставляем на 5 минут затем мешаем примерно 5 минут и выдерживаем озу примерно 5 минут после.

Посмотреть на состояние выдерживаем.

Паузу пять минут если после этого сырное зерно не осела на дно мешаем еще 5 минут и делаем паузу пять минут затем убираем 10 процентов сыворотки в моем случае это примерно 1 и 3 1 и 4 литра и на ее место вливаем 10.

Процентов воды температурой 65 градусов вся масса должна иметь температуру в итоге 33 градуса затем мешаем 10 минут и. Оставляем на 5 минут затем убираем еще. 30 процентов сыворотки и добавляем на эта взамен вылетай сыворотки воду.

Также 30 процентов температурой 45 градусов температура в итоге сырная масса должна быть 37 градусов мешаем массу 20 минут и оставляем на 10 минут затем перекладываем форму предварительно пролив форму теплой сывороткой теперь приступ буду приступать к рисованию сыра первый этап.

30 минут с грузом 4 килограмма если используются марля то после каждой паузы прессования нужно вытаскивать сыр и переворачивать его то есть разворачивать из марли и снова заворачивать марлю для того чтобы вот эта марля не врезалась в. Сыр 2 пауза 6 килограмм 1 час 3 пауза.

2:08 килограммов затем солю сыр в 20.

Процентном растворе из расчета 3-4 часа. На пол килограмма сыра затем сушу сыр при температуре 10-15 градусов 35 дней и покрываю в моем случае латексом прошло примерно 40 минут проверяю сгусток на чистое отделение видно что ломается вот слом.

Хороший оставлю еще минут на 5 и затем мы начну.

Нарезать сырное зерно на квадраты полтора на полтора на полтора и вымешивать его добавляю воду и сливая сыворотку медленно вымешиваю зерно в.

Течение 5 минут крупные куски так как у меня нет лиры я не могу выставить ячейки крупные куски разрезаю ножом непрерывно медленно мешаю видно что в моем случае сырное зерно оседает поэтому 2 5 минутной паузы и 5 минут новым вымешивания мне не потребуются сейчас.

Идет пауза пять минут тем временем я нагреваю 1 и 3 литра воды соответственно вода должна быть из фильтра чистая после.

Пяти минут сыворотку солью в чистую ёмкость мне она потом понадобится а сюда залью вот эту воду на грету дождь им про тур 65 градусов постоянно будут помешивать чтобы не перегревать зональном сырную массу закончил перемешивать второй раз. Сырное зерно уменьшилась до размера чуть.

Больше горошины теперь я делаю паузу в.

Пять минут и сливаю 30 процентов сварки сыворотки и замещаю ее водой нагретые до температуры 45 градусов и после этого.

Мешаю массу 20 минут затем 10-минутная выдержка и начну перекладывать свою форму вторая замена воды 4 литра 300 миллилитров сыворотки с слил и заливаю на это место вот эту нагретую воду до 45 градусов постоянно помешивая вода залита теперь мешаю сырное зерно в течение 20 минут после чего выдержка 10 после чего.

Выдержка до 10 минут и начну перекладку форму.

Пока прессуются сыр я приготовлю 20-процентный солевой раствор в 2 литра воды я добавляю примерно пол килограмма соли доложу раствор до кипения и затем остужаю его фильтрую через марлю чтобы удалить из раствора все примеси и грязь пока прессуются сыр и охлаждается рассол я приготовлю мягкий творожный сыр вскипячу сыворотку до нагрев сыворотку до 90 градусов и на действие трап сыворотки добавлю 5 миллилитров 6 процент было затем переложите специальную форму вот что остается после фильтрации солевого раствора на дне кастрюли переложил весь творожный сыр форму получилось примерно 700 грамм морозного цера 14 литров молока приступают посолки сыра и солитер я буду примерно 12 часов есть 14 литров молока молока получилось примерно 2 200 килограмм от зеро после посылки сыра которая длилась 3-4 часа на пол килограмма сыра.

Выкладываю его на дренажный коврик на ты.

На два три четыре дня для того чтобы сурб подсох и после этого буду покрывать сыр латексным покрытием как только сыр высохнет не будет вот такая вот матовая корочка нужно покрыть сыр либо воском.

Либо латексным покрытием наносите латекс на сыр нужно обязательно в два слоя на каждую сторону дождавшись высыхания полного высыхания покрытия на каждой стороне то есть покрываем один в один слой первую сторону ждем высыхания переворачиваемся покрываем латексом вторую сторону ждем высыхания после чего повторяем процедуру снова когда сыр. Крытый латексом с 2 2 2 слоя его можно отправлять на созревание в холодильник и температуре 10-12 градусов годах может храниться до шести-восьми месяцев и чем дольше она хранится тем более пикантный вкус становится на этом все всем пока




Обратная связь
 Готовим интересные блюда в домашних условиях   ©   2019