Готовим изысканные блюда дома
Как приготовить дома те продукты, которые раньше
можно было попробовать только в ресторанах?
 

Кодзи, Рисовое вино и рисовая водка (Саке)Рецепт Видео 18+

Похожие видео

Все видео пользователя: Даниил Перваченко.

История

Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром производства саке.

Технология изготовления

Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма. Специальные требования предъявляются также к воде — она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца. В Японии есть знаменитые родники, такие, как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ.

1. Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, чтобы окончательно удалить отруби и остатки зародыша: содержащиеся в них белки и жиры придают получающемуся сакэ нежелательные вкусовые и ароматические ноты. При этом обтачивают от 30 % до 65 % (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.

2. Промывка, замачивание, пропаривание. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток в зависимости от степени шлифовки — чем сильнее отшлифован рис, тем меньше срок замачивания. Затем его подвергают обработке паром, при этом следят за тем, чтобы не переварить рис: в этом случае он бродит слишком быстро и не набирает полноценного вкуса, недоваренный же бродит только на поверхности.

3. Приготовление опары «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3-4 часа.

4. Приготовление первичного затора «мото». Полученную на предыдущем этапе опару смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2-4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь. Поскольку пропаренный рис, в отличие от зернового солода, не содержит фермента амилазы, превращающего крахмал в сахар, необходимый для дрожжей, функцию солода выполняют грибки «кодзи».

5. Приготовление основного затора «мороми». «Мото» постепенно смешивают с еще большим количеством пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней, подобная многоступенчатая коферментация используется для обеспечения нужного соотношения кодзи и дрожжей в заторе, в противном случае сакэ получится слишком сухим, поскольку кодзи размножаются медленнее. Затем наступает период брожения на протяжении 18-32 дней. Массовые сорта сакэ бродят при температуре 15-20 °С, дорогие же помещаются в особо охлаждаемые помещения с температурой не выше 10 °С, поскольку считается, что чем медленнее брожение, тем богаче и ярче вкус получаемого напитка.

6. Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ процеживают или спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок). Согласно японскому законодательству, название «сакэ» может носить только прозрачный напиток, полностью лишённый осадка, однако исторически многие сорта не подвергались прессованию и отстойке, а всего лишь процеживались через марлю. В наши дни подобные «дымчатые» сорта производятся путём обратного добавления отстоянного осадка в бутылки.

7. Фильтрация. Отжатый сакэ фильтруют через активированный уголь для очистки. Фильтрация убирает нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ, но может ослаблять и вполне желаемые вкусо-ароматические ноты, поэтому многие производители часто предпочитают оставлять его в натуральном виде, а отсутствия неприятных привкусов добиваться улучшением технологии брожения.

8. Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18-20 градусов алкоголя. Зачастую, однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

По материалам Википедии .

Видео оказалось полезным? Напишите СПАСИБО здесь!

С.

Приветствуем вас друзья на канале даниелой ларисы хотел задать вопрос подписчикам и зрителям несколько раз писали что раздражает заставка заставка перед видео на нашем канале проголосуйте пожалуйста напишите в комментариях как вы считаете ну что я вообще убрать может она не нужна но это это все лирика дорогие друзья ярдов вдохновлен результатом бурбона который я.

Делал на коде есть видео ссылку на это видео я размещу в конце ролика это был мой первый эксперимент скользи находит японский плесневый гриб и и собственно говоря пришел к нам из японии используется для осахаривания зерновых браг но для сахаре бы не любовь мало содержащего сырья собственно говоря но изначально японии использовался именно для приготовления саке то есть летними плесневый гриб он имеет такое действие он разлагает крахмалом на простые сахара и после этого действует как дрожжи то есть сбраживает сахара и получается алкоголь по бурбону но я все подробно рассказал идущим видео попробуем но повторюсь за 4 доллара это. Смешно просто реально смешно за 4 доллара и получил 6 литров прекрасного 45 градусного бурбона результат действительно попрет потрясающий но полтора доллара мне обошлась обошлись канзи то есть 50 грамм стоит 50 гривен украинских это полтора доллара и около доллара чуть чуть больше мне обошлось обошлось ведро a troubled и кукурузы покупал я его в магазине там где продается корм для курей собственно говоря сущие копейки такой бурдон получился это естественно меня вдохновила я решил приготовить и касатки ну не знаю на самом деле саке это будет не саке рисовую водку то есть я решил исполнить пробовать кодзи в их оригинальном предназначение для приготовления риса рисовые вот первое что я их стрелы здесь у меня 23 литра воды то есть когда лома температурой 28 градусов чтобы не было никаких температурных шоков для отсюда же на кого работу высыпаю коде есть в интернете много. Всяких совершенно безосновательных предубеждений что скользи надо работа чуть ли не в противогазе перчатка в чем-то еще глупость совершеннейшее коде добавляют японии и странах юго-восточной азии добавляют в салаты также с помощью candy вот что интересно делается соевый соус из соевых бобов именно вот эти вот плесневые грибы они бобов образуют соевый соус в.

Таиланде есть соус из тухлой рыбы но это отдельная тема однажды случайно я. Не уточнил нам принесли блюдо какое-то с этим соусом он вкусный но когда я узнал что это он меня было очень плохо его тоже делает на пальце поэтому глупости совершения что рассказывает что при работе с пользой что не какие-то гипоаллергенные правда реально в японии добавляют в салаты обычные и так кодзи у меня регистрируется я взял пять килограмов риса с рисом сожалению так дешево не.

Получается как с кукурузой лист подороже у нас килограмм риса стоит 18 ну где-то.

60 60 долларовых центов ну в общем эти 6 33 доллара получилось у меня 5 килограмм адреса и полтора доллара пятьдесят граммов party значит кодзи используется из расчета 10 грамм на килограмм крахмала содержащего сырья соответственно на пять килограммов риса 50 грамм форте если интересно из не найдете в интернете где их купить но по-крайней мере в украине пишите в комментариях в интернет-магазине по моему bergkraft ну точно не помню дофина будет пришлю ссылку и продают на развес потому что оригинальная упаковка 500 грамм стоит она 250 помойму гривен в одну пропорционально дороже а вот а именно в этом интернет магазине их расфасовывают по сто грамм то есть если не хотите накупать много тем более так понимаю что их долго тоже особо хранить нельзя и храни кстати надо в прохладном месте в темном месте не на солнце помещаем. Листику водичку водичка должна быть облика как я уже сказал.

Один кусочек и второй кулечек наша катя. На немножко разобралась даже колечками с лисом вначале думала не разобравшись что это и до черта полезла туда начала изучать потом понял что не дам в общем ниа помня воды из расчета взял воду из расчета 4.

Литра воды на килограмм риса то есть но у меня здесь там 5 с хвостиком килограмм поэтому зал 23 литра воды но лишним не будет добавляем сюда кодзи.

Хорошенько всё там вмф и пить больше я.

Буду перемешаю и буду ставить под гидрозатвор значит одна из особенности работы с кодзи то что зерновую брагу первые пять дней надо перемешивать потому что на зерно не распаренная она все на дне чтобы коде могли активно взаимодействовать активно расщепляет крахмал и вот его надо перемешивать по идее на завтра должно во всяком случает кукуруза у меня последующий день забродила то есть ну вот брата готова собственно говоря праздник практически нет как видите что мне тоже очень нравится ну кстати вкус бурбона получился значительно лучше чем uzboom bu на java сравнивал у меня было бутылочка то что я сахар и волосах arrival ферментами альфа-амилаза и брюками лазарь на candy мне понравился значительно больше он более мягкий ну и никакой возни то есть со сахаре по ним реально надо потратить полдня так как говорится есть украинская пословица взлома и забыла ну типа а дело из-за была теплая вода крахмала.

Содержащие сырье канзи и только 1 раз в день мешай каждых но первые пять дней есть еще один нюанс бродит очень долго бурбон у меня был бродил 20 дней но я никуда не спешу поэтому ставлю ходе под гитару огня саке под гидрозатвор повешу. Стикер с датой сегодня у нас 5 5 0 2 и.

18 уже 18 годом живу а завтра посмотрим покажу вам как она забродила и за проделали на следующий день рисовая бражка выглядит вот так вот посмотрите как ведет себя гидрозатвор chic я немножко боялся немножко боялся потом подумала вдруг рис надо было подробить думаю вдруг он у него какая-то оболочка и кодзи не справиться с этим ну все отлично утром уже вот так вот активно булькала и сейчас булькает очень активно ну поставили мы его вчера 5 0 2 сегодня 6 0 2 дождемся пока полностью перестанет брожения думаю также как по аналогии с предыдущим экспериментом скотт здесь бурбоном дней 20 пройдет для меня показатель когда за день выходит там. Один два пузырька то есть я считаю что брожение закончена и после этого будем перегонять очень интересно какой выход получится вообще очень интересен результат итак друзья брага на коде готова рисовая ну на самом деле сейчас готова socket то есть.

Настоящие саке делается именно на кодзи его еще называют рисовым вином и она.

Ну саке и не знаю как правильно поправьте в комментариях а на или она наверно все таки она я так думаю она не distiller у its а то есть сам напиток он только пастеризуют а то есть нагревается до температуры 70 градусов и для того чтобы сами коде вот эти плесневые грибы для того чтоб они погибли потом отстаивается и употребляется употребляется уже как алкоголь то есть спирт узнать его должна быть в районе 16 и 18 градусов и вот я читал такую вещь что хорошие саке употребляется холодным плохой саке теплым значит что у нас получилось давайте посмотрим самому интересно я.

Первый раз это делаю получился вот такой вот напиток светло светло желтого цвета на вкус.

Кстати бродила 25 дней то есть где то на 20 третий день уже практически перестали выходить пузырьки газа интересный вином действительно пахнет сухим вином сейчас попробую померить с помощью ареометра скоро уже из китая придет заказаны мною рефрактометр проще интересно что нам покажет ареометр показывает сахара ноль сахара 0.

Это ареометр вино митр при этом при этом он показывает но он-то не больше чем 12 процентов алкоголя не знаю что там есть на самом деле по алкоголю по вкусу.

Ух ты блин по вкусу получилось прикольно. Реально сухое вино сладкого ткия сейчас оставлю себе бутылочку чтобы распробовать хорошо сладковатый напиток немножко с кислинкой вот именно вкус виноградного сухого вина но мы на этом не остановимся друзья сделаем дистилляты за тобой а вот не знаю теперь я думал что вкус будет противный вкус получился очень классный не знаю как его перегоняют думал перегонять дефекации онной колонная но наверное все таки буду перегонять дистиллята оба дистиллятора буду делать одну перегонку как делаю обычно очень много на этот счет получаю критики это непрофессионально это то это все друзья я не профессионал простите меня пожалуйста но я действительно не профессионал я любитель любитель больших большим стажем я делаю публикуете рецепты которые мне нравятся и собственно говоря делаю то что хочу если у кого-то есть конструктивная критика или предложение пожалуйста я готов вступать дебаты если ну комментарии там эта фигня все ты.

Делаешь фигню и так далее но я таких комментаторов просто блокирую не хочу чтобы на моем видеоблоге были такие комментаторы извините пожалуйста вот а что касается там поделиться опытом посоветовать что-то конструктивно пообщаться пожалуйста я всегда открыт и так буду перегонять один раз как обычно. Мой опыт мне подсказывает я никогда не тороплюсь с брагой всегда даю ей вы бродить абсолютно полностью то есть допустим у меня сейчас стоит брага на дрожжах сахарная на сахарном инверсия она у меня бродит уже 20 дней это брага бродила 25 дней и второе мое правило она моя личная. Вы можете его не придерживаться можете не придерживаться это правило очень медленной перегонки то есть я перегоняю очень медленно медленно поднимая температуру до кипения головных фракций в течение часа-полутора иногда и 2 отбираю головные фракции практически без подъема температуры потом отбираю тело ну вот так вот так мне нравится так я делаю так я хочу если кто-то с этим не согласен естественно вы можете делать так как вам больше нравиться значит что касается самой брагин рис очень сильно a cell я не буду ее процеживать но по поводу процеживания.

Тоже очень многие пишут что зерновые браги не надо процеживать надо типа перегонять с дроби на и я считаю это категорически неправильно я считаю что ну во первых сама дробинок перегонном кубе не нужно но это мое личное мнение и самое главное что то мне нужно это продукты жизнедеятельности и вот эти вот мертв мертвые дрожжи которые остаются всегда на дне емкости если я допустим ну вернее когда я хочу. Сделать очень хорошо и вам рекомендую так делать я брагу переливаю в ногу емкость добавляю туда бита нет чтобы ее осветлить и в течение суток и и осветляют но сейчас я так не делаю потому что брага совершенно светлая и все все вот остатки твердые они на дне то есть я ее просто аккуратненько сейчас собьют начну сливать с помощью лейки а закончу потом с помощью оси пончика просто сниму brabus осадка реально она.

Прозрачная ну и вкус мне понравился интересно какой получится дисциплин если я не претендую на название этого напитка саке на самом деле саке это сейчас а то что мы получим это рисовый дистиллята интересный эксперимент кстати публиковал недавно видео делал кукурузный дистиллят на коде и чистой кукурузы обозвал его бурбоном но как него было обозвать кукурузный самогон или кукурузное виски так вот тоже получил очень много критики это не бурбон и да я знаю что это не бурбон и сейчас вот приготовил у меня стоят мешки с кукурузой съешь меня многих ячменным солодом а именно с дробленым есть меню и приготовила ржаную муку буду делать бурбон классически будут тоже снимать будет видео по соотношениям jack daniels по весовым соотношением но асахаре бать попробую не солодом ячменным асахаре вать попробую кодзи тоже интересно что получится сравню с тем бурбон бурбоном который я а сахар revol именно солодом вот мне интересен результат потому что мне кажется что на кодзи хотя возни с этим с этим гребком с этим методом сбраживания зерна значительно меньше но мне кажется что напиток получается более резким ну посмотрим я его сделаю и потом сравню с классическим бурбоном который приготовленный с помощью осахаривания солодом а сейчас я переливаю переливаю все бра бу в куб и собираю аппарат и переступим к ногами нагрева друзьям показать такой интересный эффект мне показалось интересным рис то есть это был совершенно целый рис он превратился в такую вот крупу то есть он подавился как там он теперь уже не целый рис видите какая штука получается так.

Вот работают кодзи аппарат собран и можно начинать нагрев значит мой аппарат состоит из пустой царги дефлегматора с холодильником и непосредственно холодильника уже в котором происходит конечная дистилляция еще раз буду 3 перегонять следующим образом сейчас я запускаю на гребне максимум у меня электрический тем в кубе встроенный поэтому включаем его в розетку и максимальное максимальное напряжение естественно максимальная скорость нагрева как только у меня температура будет подходить к 88 градусов а именно в районе 85 градусов я практически остановлю нагрев моя задача то есть при 88 градусов кубе но для каждого куба надо опытным путем выяснить свои четкие температуры потому что китайские термометры тоже показывают направление ветра иногда но как правило там он может ошибаться врать на пару-тройку градусов но при этом показывает всегда стабильно стабильную ошибку а может и нет в общем моим кубе при 87 88 градусах именно в кубе начинают испаряться при этом в дефлегматор и температура 77 76 77 градусов начинают испаряться первые фракции головные на этом этапе я буду останавливать нагрев таким образом чтобы у меня температура в куды повышалась не больше одного градуса в час и очень медленно отберут этого объема 250 миллилитров голов ну вот начнут как копать головы друзья я вернусь к вам температура в колонне достигла но не в колонне в декрет матери достигла 77 вот 78 градусов соответственно в кубе 88 89 и начали покопать первые капли конденсата той скопа и сейчас вообще очень-очень медленно на этом этапе я останавливаю нагрев так чтобы температура сильно не подымалась чтобы подъем температуры был буквально но вот один градус час не больше и очень медленно по капельно отбираю головы буду отбирать 250 миллилитров утром я тут мерный стаканчик с делениями и вот.

Поэтому стаканчику 250 миллилитров отберу естественно буду проверять на органолептические отсутствие ацетона во запаха может отбирай меньше может 200 грамм но четко буду проверять как пахнут головы сейчас еще сильнее уменьшим нагрев это сейчас капает очень быстро то есть будет капать где-то в два раза медленней как только отберу головы друзья сразу же вернусь к вам накапало 250 миллилитров вот так вот капала с такой скоростью сейчас 52 минуты прошло с того момента как я начал отбирать головы попробую его еще раз на запах но запах вообще блин такое впечатление что.

Делаешь хорошую водку из inverto то есть такое печенье что голов вообще нет но такого конечно не может быть но запах очень приятный запах ацетона вообще отсутствует начиная друзья отбирать пищевую фракцию.

Переношу отбор вот сюда вот попугай интересно сейчас замеряю спирту важных голов что там по спиртом получилось но вообще это не делается но мне всегда интересно я всегда замеряю и чуть-чуть увеличу нагрев увеличена греф из такого расчета чтобы температура у меня подымалась на полтора два градуса в час таким образом я рассчитываю отобрать всю пищевую фракцию отбирать и ее буду до 30 процентам spirit of truth струе до 30-35 все остальное у меня пойдет хвосты вот рассчитываю отобрать ее где-то за четыре с половиной пять часов но посмотрим сколько по факту у меня получится замеряем наши головы зеленого.

Змия что ты мне покажешь здесь очень и очень низкий результат 80 75 процентов спирта.

Я подозреваю что выход будет очень маленький при таких при такой спирт о важности голов вот чего то мне кажется что будет вообще панд этой саки очень жалко что нельзя измерить количество спирта в браге то есть плотность я могу поверить померить а количество спиртом непонятно какое




Обратная связь
 Готовим интересные блюда в домашних условиях   ©   2019