Готовим изысканные блюда дома
Как приготовить дома те продукты, которые раньше
можно было попробовать только в ресторанах?
 

Колбаса копченая

Похожие видео

Все видео пользователя: vectnik.
Просмотров: 215948

Колбаса копченая (сухая, пикантная).

Состав:

Свинина 9 кг. 60 - 65%

Говядина 4 кг. 35 - 40%

Посол:

% соли, сахара и специи считаем от массы фарша.

Соль поваренную и соль нитритную берем из расчета 50/50.

1% соли поваренной, 130 гр.

1% соль нитритная, 130 гр.

Общее количество соли 260 гр., ЭТО 2% ОТ МАССЫ ФАРША!

1% сахара, 130 гр.

0,5% перец черный. (1% перец черный, по ГОСТ)

0,45% перец душистый. (0,9% перец душистый, по ГОСТ)

1% чеснок свежий. (2% чеснок свежий, по ГОСТ)

Приготовление фарша:

1 сутки.

Свинину перемолоть на мясорубке с решеткой 8 мм.

Говядину перемолоть на мясорубке с решеткой 2 мм.

Рассыпать всю посолочную смесь по поверхности фарша и все тщательно перемешать. (Специи НЕ вносим)

Убрать в холодильник для просолки на 1 сутки.

2 сутки.

Вносим специи рассыпая их по поверхности ровным слоем и замешиваем 8 - 10 мин. до образования белковых нитей.

Не допускать нагревания фарша выше 12 гр. Во избежании брака (бульонный отек).

Помещаем готовый фарш в холодильник, для охлаждения и взаимодействию со специями 2 - 4 часа.

Замачиваем и моем череву.

Набиваем фарш в череву при помощи колбасного шприца.

Дать колбасе отлежаться - отвисеться 4 - 6 часов.

Копчение:

1 этап - Обсушка.

Обсушиваем колбасу при 60 гр. до внутреннего прогрева колбасы 40 - 47 гр.

2 этап - Обжарка.

Обжариваем колбасу при 90 гр. до внутреннего прогрева колбасы 55 - 60 гр.

3 этап - Термообработка (Доведении до готовности).

Довести до готовности колбасу при 80 гр. до внутреннего прогрева колбасы 65 - 68 гр.

При внутренней температуре колбасы 70-72 гр. , Ваша колбаса будет очень сухой.

4 этап - Копчение.

Копчение производить при 40 - 42 гр., 6 - 8 часов.

5 этап - Проветривание.

Проветриваем 12 -24 часа.

6 этап - От лежка и выветривание.

От лежка и выветривание в пакете, холодильнике, прохладном месте 5 - 7 суток.

7 этап - Упаковка.

Упаковываем колбасу в вакуумную упаковку.

Приятного аппетита!

Шприцы колбасные в ассортименте:

http://www.coffee-butik.ru/katalog/jelektromehanicheskoe-oborudovanie/shprizi-dly-kolbas/

Мой шприц колбасный: https://youtu.be/QK87cnnoiOc

Видео оказалось полезным? Напишите СПАСИБО здесь!



Обратная связь
 Готовим интересные блюда в домашних условиях © 2019