Готовим изысканные блюда дома
Как приготовить дома те продукты, которые раньше
можно было попробовать только в ресторанах?
 

ЗАПИСЬ Вебинара: ГОТОВИМ УНИВЕРСАЛЬНУЮ ШОКОЛАДНО-МАЛИНОВУЮ НАЧИНКУ! ТОРТЫ, КАПКЕЙКИ и Macaron

Похожие видео

Все видео пользователя: EasyCakes.

(!) Доступ к этой записи ОТКРЫТ НА ВРЕМЯ, через неделю закроем, если зрителям НЕ понравится такой формат!

Ссылка на страницу бронирования места в группе для участников вебинара и наших подписчиков:

https://cakeschoolpro.ru/vebinar_booki...

Калькулятор стоимости торта со скидкой 30% для наших подписчиков купить можно по ссылке:

https://cakeschoolpro.ru/PromoFile_2...

***

Друзья! Это ЗАПИСЬ Вебинара по приготовлению универсальной шоколадно-ягодной начинки для тортов, капкейков и пирожного Macaron. В этом видео есть подробный рассказ о нашей онлайн школе для кондитеров, кроме этого Вы сможете посмотреть подарочный видеоурок нашей онлайн школы Easy Cakes по теме \"Как правильно отсадить Макарон и как выпекать Макарон в домашних условиях.

(!) Доступ к этой записи ОТКРЫТ НА ВРЕМЯ, через неделю закроем, если зрителям не понравится такой формат!

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:

70г Сливки 33%

40г Яичные Желтки (~2 шт)

40г Сахар

150г Малиновое пюре без косточек

4г Желатин

80г Молочный шоколад

05:20 - Рецепт Шоколадно-Малтнового креме

24:00 - Об онлайн-школе для кондитеров Esy Cakes

55^00 - Урок \"Как правильно отсадить Macaron и как отпекать их в домашних условиях\"

Другие полезные видео:

Видео как собрать торт от А до Я:

https://youtu.be/5OYQfm1rqyc...

***

Учитесь готовить десерты у профессионалов в нашей онлайн Школе Easy Cakes: http://cakeschoolpro.ru/home...

Сейчас доступны Курс по Французским Эклерам и Шу;

Курс 5 Вкусов Macaron с Июля 2018

***

Наш Канал создан специально для тех, кто увлекается выпечкой, десертами и всем, что связано кондитеркой. Здесь публикуются рецепты, лайфхаки и полезные идеи для кондитеров.

На канале Easy Cakes вы найдёте рецепты самых популярных бисквитов, лучших кремов для тортов и капкейков, а так же десерты из серии ' простые рецепты без заморочек' и массу интересного о десертах и выпечке.

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ В СОЦСЕТЯХ:

Telegram: https://ali2.ru/g1L8wFes

Instagram: https://instagram.com/easy_cakes_...

FB: https://m.facebook.com/easycakes.ru/...

VK: https://vk.com/id137949213...

Google+: https://plus.google.com/11495606187122...

РЕКОМЕНДУЮ! Здесь я научилась создавать каналы в YouTube и зарабатывать:

http://infonext.ru/konoden/?utm_medium...

Видео оказалось полезным? Напишите СПАСИБО здесь!

Всем привет очень рада приветствовать вас большое спасибо что присоединились к сегодняшнему вебинару и обещаю что будет интересно вкусно и очень познавательно возможно кто-то из вас уже знает меня видео кто-то видит первый раз и слышит первый раз поэтому я коротко представлюсь меня зовут юлия жаворонкова я основатель онлайн-школы для кондитеров языке x и автор youtube канала с тем же названием который посвящен десертом и выпечки и сейчас чтобы долго на этом не останавливаться коротко вам напишу структуру вебинары чтобы у вас было чёткое понимание представление что вы увидите и услышите здесь есть для себя принять решение насколько вам это интересно и нужно значит первая основная тема нашего вебинара и это приготовление восхитительного шоколадно ягодного крема это крем и по сути она уникальна тем что.

Она универсальна то есть она может быть и начинкой для тортов причем как для бисквитных так и для массовых это чудесный начинка для капкейков если говорить о капкейков то я имею ввиду именно начинку не шапочки то есть такой вот шоколадно ягодные сердечко с добавлением взбитых сливок она придает особую изюминку любому любому копейку и.

Еще и это начинка прекрасной просто великолепно подходит к моим любимым пирожным макарон это пирожное сейчас пользуются большой популярностью не только в европе но уже и у нас в россии многие его знают уже успели полюбить и тему макарон мы также видно сегодняшнем вебинаре рассмотрим еще и более глубоко более подробно есть вот такой момент.

Макарошки это основные сложности возникают у тех кто начинает с ними работать это как правильно отсадить макарон и как опекать их в домашних условиях вот эти вопросы мы на сегодняшнем вебинаре тоже рассмотрим причем вы услышите не просто рекомендации а вы увидеть вы услышите и увидите как увидите как это делает профессиональный шеф-кондитер это преподаватель нашей школы михаил мурзин и услышите его ну.

Подачу каким образом он все это объясняет рассказывает сможете сориентироваться для себя принять решение насколько вам понятен тот материал который миша дает а школе о нашей тоже на сегодняшнем вебинаре я расскажу это пойдет таким блоком формате презентации и в конце этой презентации в.

Конце этого нашего сегодняшнего вебинара я отвечу на ваши вопросы в чате если вопросов будет очень много возможно отвечу не на все вопросы но в этом случае если будет их прям довольно большое количество потому что и людей у нас много собралось чему я очень рада спасибо что уделили внимание нам так вот. Если вопрос и будет очень много я выберу среди них самый такие часто задаваемые самый актуальный на них и отвечу вам и теперь не буду вас долго томить. Предварительными рассказами давайте перейдём уже к нашей основной теме вебинара и это сама рецепт основной.

Наши ведьмой шоколадно-малиновый a crime со взбитыми сливками и для того чтобы вы она ярче и более четкое понимание составили о том как его готовить я специально вот подготовят для вас запись что вы смогли прямо вот в ковшик заглянуть увидеть консистенцию соуса крема поэтому сейчас я вам включаю запись прям вот укрупненного видео и сейчас вживую буду для вас эту запись комментировать чтобы вы четкое понимание составили о том как приготовить кроме того вы так же после регистрации получили тех карту подробную с описанием процесса и возможно кто-то из вас уже даже попробовал приготовить общем если кто-то попробовал приготовить пишите в чат мы как раз посмотрим будет интересно и плюс те кто уже попробовал проделать воспроизвести этот рецепт у них может быть даже появится более детальным вопросы потому что как правило после того как ты начинаешь практиковаться у тебя возникают какие-то новые вопросы которые хотелось бы задать в момент просмотра но очень для удобства все мы сделали организовали для вас и теперь я прошу по прошу модератора нашего чтобы он поставил переключиться в режим видео но я вас не покидаю я буду вот в маленьком окошечке продолжать все это дело комментировать для вас итак вот.

Наши видео и сейчас будем внимательно смотреть универсальная начинка с восхитительным вкусом ягод на шоколадным вам понадобится малиновое пюре я использую уже заранее приготовлена замороженное пюре это удобно но вы можете и самостоятельно его приготовить просто протереть ягоду через сито отделить косточки кроме этого понадобится шоколад я использую кондитерский потому что нет посторонних примесей и тогда результат идеальный гарантирован сахар 2 яичных желтка и такой продукт как желатин вот это я сейчас показываю вам взбитые сливки они хранятся пока что в холодильнике до момента взбивания но пока я их возвращаю назад теперь по поводу желатина я использую листовой желатин кондитерский и сейчас покажу он специально вот мне нужно отрезать 1 грамм я уже знаю точно что это 5 граммов один лист я знаю сколько надо отрез всегда желатин такой если используйте обрезаем ножницами если будете ломать может отскочить маленький кусочек попасть глаз получите травму если будете использовать желатин в гранулах я подробнее расскажу как им пользоваться теперь начинаем с вот что мы взбиваем сливки здесь количество небольшое поэтому видите и стаканчик маленький когда взбиваете сливки то здесь самое главное не перестараться и сливки не перри взбить то есть мы взбиваем их до состояния стойких пиков ну так чтобы сливки у нас из жидкого состояния перешли в таком стали похожи на воздушную легкую массу чтобы они не выливались и стаканчик вот пока еще рановато видите когда я взбиваю сейчас еще осталось немного взбить если главное чтобы вы не довели до состояния когда пошли крупинки это значит начало масло отсекаться вот посмотрите видите вот так вот стаканчики я его переворачиваю из него ничего не выливается и снова ставлю в холодильник до того момента пока сливки нам не понадобятся и кстати пока они немного постоят они немножечко осядут слегка да будут похожи на эмульсию теперь что касается малинового пюре его сейчас на данный момент я ставлю в микроволновку для того чтобы его сначала разморозить и пока этот но этот процесс занимает около пяти минут если начну пока у нас это все происходит мы отделяем белки от желтков нам понадобится только два желтка абилки можете кстати отложить использовать например для приготовления меренги и кстати сказать белки если туда не попал желток вот в чистом виде они в холодильник и могут храниться до месяца вообще спокойно вот это учитываете потому что бактерии в основном поражают желток теперь мы засыпаем желтки сахара и растираем венчиком вы можете не обязательно брать такой венчик как у меня он этот более удобный он используется в основном для приготовления омлетов но и я и мне он больше нравится для того чтобы использовать для растирания желтков но вы можете и обычный стандартный венчик взять у вас получится эффект не хуже сейчас немножко мне не удобно я вот просто переношу сотейник в том положении камера немножко мешается поэтому я буду сбоку работать но зато вам будет все так же прекрасно видно и так значит здесь мы растираем желтки с сахаром и вы видите что желтки начинает светлеть и мне приобретать из ярко-желтого они приобретают такой вот светлый желтый оттенок пюре у нас разморозилась видите и теперь задача нагреть пюре примерно до 60 70 градусов если у вас нет градусника то просто рукой почувствуете что оно стало таким вот горячим и пошел аромат малины и в этот же момент по которая у нас нагревается мы замачиваем желатин потому что желатин нам нужно будет использовать уже готовы к тому чтобы распустить его в общей массе продолжаем растирать желтки и в тот момент когда у нас уже нагрелась пюре нужно будет его ввести тонкой струйкой при постоянном помешивании ну вот как узнать значит у меня есть термометр до 67 градусов но если у вас его нет и это не проблема вы почувствуете легкий аромат малины и пюре будет на как бы этот стаканчик будет горячим но главное чтобы не за кипятить это пюре потому что желтки сворачиваются при температуре 82 градуса если мы не хотим получить омлет то нужно просто использовать массу желательно вот пределах 60 70 градусов и при когда вы вводите ягодное пюре продолжаете постоянно помешивать желтки сахара затем перемешивайте все до. Объединения массы до полного объединения массы и после того как все хорошенько перемешали начнем заваривать наш соус значит вот этот вот это в принципе это по типу английского соуса или соус англез как его называют у нас в онлайн-школе из там целый блок по теории кремов на базе соуса англез это я уже. Небольшое отступление сделала так вот значит когда мы смешиваем желтки там например с молоком либо сливками и завариваем мы получаем классический соус он гласит здесь мы завариваем желтки фрукты и фруктовым либо ягодным пюре вот в данном случае я использую малиновое пюре теперь как только вы включили огонь либо плиту если у вас электрическое продолжаете непрерывно помешивать массу и хорошенько прижимать венчик ко дну и промешивая прямо все уголки вашего сотейника и по периметру и в центре можно также переключиться и на лопаточку главная лопаточка хорошенько продолжать прижимать к дну и стараться не. Останавливаться то есть в этот момент он у вас займет наверное одно зависимости от того насколько интенсивный огонь вы включили займет наверное не более 5 минут вы начнете то есть вы увидите что.

Ваш соус начинает постепенно густеть есть то есть мы доводим этот соус до температуры 82 градуса это вот как раз уже на грани когда желтки начинают сворачиваться вернее при температуре выше 82 желтки ночная сворачиваться поскольку мы не хотим получить омлета завариваем но не дай температуры не выше причем конечно я использую там градусник для того чтобы измерить температуру во времени вот сейчас она соус вот такой густоты 73 градуса осталось буквально чуть-чуть но если у вас градусника нет это не страшно я вам сейчас в конце покажу какой консистенции должен быть соус и как его проверяют если вы хотите определить степень готовности на глаз принципе буквально между там началом.

Заваривания проходит наверное около двух-трех минут но опять же от интенсивности огня зависит все у нас получилось температура уже 80 180 градусов надо срочно выключать огонь и снимать сотейник с огня теперь показываю вам вот его консистенции он получился он загустел слегка и как проверить густоту проводим пальцем окунули лопаточку провели пальцем опустили вниз лопаточкой вы видите что нет никаких потеков конечно она одну как бы я так крема правило полосочку но тем не менее соус не стекать это означает что он готов теперь можно доставать желатин отжимать. Его от лишней жидкости и распускать в общей массе если вы используете желатин в гранулах то в этом случае я вам советую просто замачиваем желатин в пропорции 1 к 5 то есть если вы взяли четыре грамма желатина возьмите 20 грамм воды и замочите почему делать советую именно так просто желатин в гранулах он берет столько влаги столько сколько вы ему предложите ну и поскольку лишняя влага нам особо не нужно в этом креме и лишняя жидкость замачиваете в этой пропорции и он у вас отлично разойдется если вы сделаете это заранее и вот смотрите после добавления желатина наш и того как мы вас того как мы его распустили масса остыла до 60 градусов и теперь этот соус ладу на с достаточно горяченькие мы выливаем сверху на шоколад обратите внимание что если у вас шоколад был в плитке это молочный шоколад но можно делать и с темным шоколадом то его предварительно нужно порубить на мелкие кусочки ножом иначе ну просто у вас не получится объединить массы до однородности у вас будут какие то частички крупные не растворившись не раз творившегося шоколада просто мешаться вот в этом соусе но не получится такого уже эффекта который должен и в итоге на выходе у нас получится немножко заговорил с ну ладно теперь мы должны шоколад дать немножечко.

Прочувствовать температуру солнца то есть он у нас начнет потихонечку плавится все смотрите я буду перемешивать и вы увидите что у нас шоколад начинает потихонечку расплавляться но кусочки шоколада все-таки еще присутствует вот здесь не растворившийся поэтому даем немножечко массе отдохнуть и пока готовим кондитерский мешок удобно очень кондитерский мешок заправлять в большой стакан тогда вам не понадобится помощь посторонние для того чтобы справиться с тем чтобы переложить готовая крем и вот в кондитерский мешок вы сможете спокойно сделать это все самостоятельно и так вот масса у нас уже готова к перемешиванию вот видите когда я начинаю перемешивать то мы видим что здесь есть еще шоколадные участке там чистого шоколада и пюре и мы сейчас это все объединяем хорошенько и для того чтобы масса наша окончательно объединилась нам нужно пробить это все погружным блендером такой погружной блендер сейчас есть у каждой хозяйки.

Поэтому это не редкость и но это являть у этот погружной блендер это очень хороший помощник к любому кондитеру но если конечно такого блендера нет в общем и там можно пропустить но обратите внимание что после того как мы массу пробиваем блендером она немножечко у нас начинают еще и светлеть и немного у нее перенято текстура вот для данного крема это такой важный момент поэтому желательно этот этап не пропускать то есть если вы пропустите будет вкусно но немножечко чуть-чуть совсем будет более плотная структура у вашего крема я это в принципе не страшно и так после того как пробили наши кремы конечно еще пока остается довольно жидким и будем сейчас добавлять сюда взбитые сливки и за это время температура нашего крем и она примерно пускается где-то до 35 градусов то есть при этой температуре уже можно смело добавлять в массу взбитые сливки они у нас сильно ни разжижаться и в принципе при температуре вот начинают 35 и в muse добавляют также взбитые сливки когда их готовят вот смотрите какая у нас консистенция получается у соуса это соус смешанный с шоколадом и можно добавлять сливочки сейчас я вам покажу какая температура получат принципе но если уж слишком остынет массы будет уже может быть сливки и легче ввести вернее не легче а скажем так брат.

Пропустим этот момент есть можно и водить сливки при комнатной температуре но масса будет более густая и расходиться сливки будут но не так хорошо и при 35 градусов вот прям идеальная температура для того чтобы ввести сюда взбитые сливки и при этом консистенция нашей нашего крем и она становится более воздушный потому что сливки мы насытили кислородом и при взбивании они у нас увеличились в объёме ну в два раза минимум по стандарт вообще там два с половиной раза не увеличивать иногда если сливки хороший так сливки у нас обязательно используется 33 процентов я взбивании если возьмете сливочки там 20 процентов то у вас такого эффекта не получится и наверное вы внимание обратили что изначально когда мы сливки взбили они не мысли были от состояния.

Уже плотных пиков у них была его называют то есть они и стаканы не выливались и когда они постояли в холодильнике нефтяную слегка осели до превратились такую эмульсию но лучше так чем перри взбить сливки от которых уже начала стекаться масло сливочное комочками вот такие сливки уже как бы рабочее состояние не вернешь они начали просто расслаиваться вот посмотрите получалось наши кремы у него вкус конечно ну просто необыкновенно здесь сочетание сразу трех оттенков вкуса малина шоколад и здесь и и сливки просто сказочное сочетание настолько что все кто пробует его впервые они остаются от него в полном восторге в каком бы изделие они его не ощущали не пробовали и консистенция нашего крема и сейчас достаточно жидкая поэтому мы ставим его на стабилизацию холодильник минимум на один час можно и на ночь то есть чем дольше ваши крем и приведет в холодильнике тем плотнее она станет и от этого будет зависеть каким образом вы с ним будете работать например если будете использовать для бисквитного торта то при сборке обычно я собираю торты в кольце бисквитные и сначала периметр коржа я на периметр по периметру кожа отсаживаю плотный крем которым буду выравнивать торт и в середину как начинку отсаживаю вот это кремом и так вот мы ставим холодильник на один час это минимум на один час у меня крем и простояла дольше я вам сейчас его покажу консистенции оно остается мягким видите и как подготовить начинку для массового торта из этого крема я беру с форму соответствующего диаметра и отсаживаю крем и просто вовнутрь вот этого вот кольца кольцо впоследствии буду замораживать потом достану эту начинку ну и его заложу непосредственно в муссовый торт если делаем бисквитный торт то как я уже проговорила можно сразу при сборке по периметру отсаживаем более плотный крем коржа и вовнутрь отсаживаем начинку теперь я значит выравниваю начинку если это форме замораживается или в кольце для мусават орта вот таким постукиванием чтобы она разровняла но при сборке бисквитного торта вы так сделать не сможете конечно же вы не будете стучать этим тортом по столу но зато вы можете использовать любимый инструмент кондитера гнутая ложечка который прекра сны выравнивает поверхность любого крема помогает кондитеру любой слой подравнять если вы собираете торт в кольце есть залезть какой-то




Обратная связь
 Готовим интересные блюда в домашних условиях   ©   2019