Готовим изысканные блюда дома
Как приготовить дома те продукты, которые раньше
можно было попробовать только в ресторанах?
 

Делаем сами настоящий Камамбер

Похожие видео

Все видео пользователя: syrodelie.com.

Пошаговое руководство приготовления изысканного сыра с белой плесенью.

Обновленная версия рецепта https://syrodelie.com/recipes/mold/kam...

мы в фейсбуке http://www.facebook.com/syrodelie/...

инстаграмме http://www.instagram.com/syrdodyr/...

вконтакте http://vk.com/public109707385...

одноклассниках http://ok.ru/syrdodyr...

Видео оказалось полезным? Напишите СПАСИБО здесь!

Здравствуйте сегодня мы будем готовить один из самых знаменитых французских сыров команды красивый вкусный мягкие с. Нежной белой плесенью который пахнет имеет вкус грибов именно его мы подготовить это несложно для этого нам понадобится 4 литра молока формы для камамбера вот такие вот без дна специальные дренажные коврики потом нам понадобится контейнер для выдерживания этого сыра и вот следующие ингредиенты сычужный фермент usa сильная культура закваски и два вида пей плесени я прячу к деду и физику.

Нагреваем молоко до 30 градусов и так.

Наша молоко нагрелось до 30 градусов а теперь мы будем добавлять все необходимые ингредиенты первое что мы добавим эта мезофильных и культуры закваски это лактобактерии которая погасят молоко создадут в нем необходимую кислотную среду и потом будут способствовать созреванию сыра просто посыпем порошочек на поверхность нашего молока каждый разберите новую чистую ложечку для того чтобы посыпать каждую культуру кроме этого нам с вами нужно добавить два вида плесени первый вид плесени geo 3 чу кандиду именно она начинает быстро расти на поверхности плесени на поверхности нашего сыра и не позволяет развиваться всем патогенным не нужным нам микроорганизмам с ним и так далее она тоже вот имеет белый красивый покров ну и основной конечно же это у нас с вами пенициллиум кандиду манас создает вот этот известный нам поверхностный слой плесени белой плесени который имеет характерный грибной привкус шампиньонов и так нужно просто посыпать все сухие культуры на поверхность молока не подождать пару минут для того чтобы порошки впитали влагу.

И так прошли у нас с вами влагу впитали теперь нам нужно аккуратными движениями шумовки сверху вниз перемешать весь объем молока чтобы вмешать туда наши культуру закваски и плесеней сейчас мы с.

Вами будем добавлять также хлорид кальция и сычужный фермент хлорид кальция очень ужином для того чтобы лучше образовывался сгусток поскольку в процессе пастеризации ионы кальция дезактивирует а именно они помогают формировать сгусток молока чтобы глупого казино у нас вместе соединялись и образовывали сгусток для того чтобы улучшить образование спусков зародили всегда применяют раствор хлорида кальция в случае если используется пастеризованным молоком и также мы растворили сычужный фермент знаем то что. Он конечно же жидкий но он очень концентрированный а нам нужно чтобы у нас он равномерность появился в молоке и так мы добавили все необходимые ингредиенты и теперь нам нужно оставить наше молоко примерно на полтора часа для образования кислотной среды и образования сгустка полтора часа прошло.

Давайте проверим как образовался наш сгусток хорошее ли чистое отделение вот видно смотрите-ка точно сгусток он четко отделяется от сыворотки нам теперь нужно его порезать на квадраты со стороной примерно два с половиной сантиметра.

Не забываем про продольные разрезания.

Получились у нас такие крупные кубики.

Оставим на пять минут это способствует отделению сыворотки через пять минут.

Видно что у нас с вами сверху образовался слой сыворотки и немножечко осела наш осадок теперь нам с вами нужно перекладывать сгусток в форму возьмем с.

Вами специальный дренажный контейнер.

Чтобы у нас с вами не проваливались зерна мы с вами положим два слоя дренажного коврика ставим сюда две формы. И с помощью шумовки начинаем.

Перекладывать наш осадок наполняем формы.

Равномерно.

Наполняем формы доверху весь сгусток сразу не поместится но ничего страшного нужно оставить форма буквально на пять десять минут наш сгусток будет оседать будет освобождается место и мы выложим сюда абсолютно весь осадок вот наш сгусток.

Немножечко a cell так что сейчас мы без труда выложим все остатки.

Ну вот и все нам нужно оставить наш сыр на два часа чтобы он уплотнился через.

Два часа видно как сильно уже сел наш сыр этот сыр не прессуется под прессом. Он будет формировать свою форму и спрессованы только под собственным весом но для этого его нужно переворачивать сейчас я покажу как накрываем наши формы.

Дренажными ковриками специальной.

Дренажной платформой поднимаем и.

Аккуратно переворачиваем вот теперь нам.

С вами видно что у нас сэр перевернулся. Будет теперь спрессовывается в другом направлении для того чтобы сыр хорошо сп рисовался и приобрел свою форму нам необходимо будет в течение следующих четырёх часов переворачивает сыр каждые полчаса после этого мы с вами оставим сыр форме примерно на 10 часов или на ночь а потом будем вынимать его из формы.

На следующее утро у нас уже сформировались плотные головки вынимаем формы вот одна классическая головка. Камамбера это примерно три с половиной сантиметра толщиной и 11 сантиметров в.

Диаметре вот эта классическая головка теперь нам нужно ее посолить будем просто солить из солонки вот так вот со всех сторон примерно по пол чайной ложки на каждый сыр.

Оставим наш сыр потом на пару часов в.

Дренажном контейнере потому что когда соль попадает на сыр то начинает выделяться больше сыворотки лишние сыворотка нам потом в контейнеры для созревания не нужно поэтому посолили оставляем на 2 часа чтобы стекла лишняя сыворотка и наш сыр немножечко подсох и так через.

2 часа у нас с вами сыр уже обсох можно теперь его перекладывать в контейнер для выдержки для этого мы берем пищевой контейнер вниз кладем обязательно пойму слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца.

Они будут собирать у нас владу которая будет появляться от нашего сыро вот такую сеточку или дренажную платформу и пару дренажных ковриков кладём на них наш сыр.

Плотно закрываем чтобы никакие не нужны и бактерии или.

Плесени туда не попадали и отправляем наш контейнер для выдержки командира на нижнюю полку холодильника или если у вас есть погреб подвал любая другая комната где есть постоянная температура 8 градусов от пяти до восьми но лучше не больше десяти градусов потому что иначе слишком быстро вырасти в плесень и может успеть испортятся и так мы будем выдерживать наш сыр две недели в холодильнике в дренажном контейнере каждый день его необходимо переворачивать если там будет скапливаться влага вытирать ее бумажной салфеткой менять бумажные полотенца которые лежат внизу в общем не допускать чтобы была излишней влагой иначе могут появиться небольшие вкрапления голубой плесени соответственно через две недели посмотрим что будет с нашим сыром вот.

Так выглядит камамбер через две недели вы вы почувствовали какое у него сейчас запах замечательный такое уже запах.

Корочки плесни столице плесень такая пушистая равномерно и нажмем на центр он.

Еще недостаточно мягкий ну и собственно говоря ему взрыд еще не 10 не забываем переворачивают сыр каждые два дня чтобы. Плесень разливалась равномерно.

Мы видим краешки уже немножко опали.

Отведите а и не абсолютно ровные выдается краешек на котором более плотной плесень и чуть углубление там где мягкая мякоть вот. Видите прямо под курочкой вот здесь уже вот совсем мягкий сыр середины еще не совсем созрела как мы с вами чувствуем.

Прошел 21 день после с того момента как мы приготовили этот командир он у нас практически готов посмотрите какая у них красивая ровная плесень.

С вами попробуем в центре он уже мягкие видите давайте попробуем его разрезать.

Здесь нам с вами видно что сыр еще не совсем созрел ему нужно как раз еще одна неделя вызревать в бумаге как мы это определили у нас с вами мягкая текущая структура сыра прямо под корочкой потому что он зреет именно от корочки к середине и еще плотновата и творожистые а серединка поэтому сейчас заворачиваем сэр в бумагу и выдерживаем еще одну неделю берем головку камамбера.

Кладем ее в центр бумаги и начинаем заворачивать по кругу.

Скрепляем края скотчем вот в таком виде.

Мы будем выдерживать команде еще одну неделю при температуре 8 градусов а потом уже сможем его кушать вот он наш.

Командир прошло четыре недели с момента его изготовления он видно что мы его изготовили 8 февраля сегодня у нас 8 марта посмотрим что у нас получилось.

Последнюю неделю у нас с вами сыр созревала завернутых пленку эту пленку.

Бумагу меня специальных двухслойная бумага.

Вот такой замечательный сыр у нас получился смотрите у него ровная поверхность уже.

Нету излишнего образования плесени сейчас мы разрежем и посмотрим попомните неделю назад у нас еще оставалось немножечко середине. Твердого творожистое сейчас ведь он весь абсолютно мягкий вот он наш командир.

Лежал в тепле поэтому немного текучий вот такой вот структуры настоящий.

Сливочный камамбер совершенно замечательного вкуса и консистенции вот.

Такой вот текучий сливочный вкус.

Если вам не нравится такая мягкая текучая консистенция употребляете камамбер сразу вытащив из холодильника но французы предпочитают все-таки отрезав командир положить его на корочку домашнего хлеба и дать ему чуть-чуть набраться тепла чтобы он стал вот таким их мягким и сливочным




Обратная связь
 Готовим интересные блюда в домашних условиях   ©   2019